Pirâmide Alimentar - a vitória da política sobre a ciência

Cíntia Vieira Souto*

Vivemos numa sociedade absurdamente dependente de ciência e tecnologia, na qual quase ninguém sabe nada sobre ciência e tecnologia.

Carl Sagan (1934-1996)

A pesquisa Vigitel (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) do Ministério da Saúde de 2013 aponta que 51% dos brasileiros com mais de 18 anos estão acima do peso. Em 2006, quando essa pesquisa começou a ser feita o índice era de 43% [1]. Mas não é necessário recorrer à estatística. Basta circularmos no centro de Porto Alegre e veremos grande número de pessoas – homens, mulheres, adolescentes, crianças – acima do peso. Agora, pegue algumas fotos da infância dos seus pais ou dos seus avós. Dificilmente haverá algum obeso nessas fotos. O estranho é que no tempo dos nossos pais não havia produtos light ou diet, tampouco academias de ginástica. Há algo muito errado com a nossa alimentação. E isso tem uma história relativamente recente.

Basta consultarmos um nutricionista, um endocrinologista ou comprarmos uma revista tipo Boa Forma para tomar contato com a pirâmide alimentar. Até na escola as crianças estudam a onipresente pirâmide. Basicamente, ela nos diz para comermos uma maior quantidade de carboidratos (pão, arroz, massa, cereais), localizados na base, e comer pequenas quantidades de gordura, localizada no topo. No meio, ficam as frutas, verduras, carnes (magras), ovos, leite.

Mas qual a origem da pirâmide alimentar? A origem está relacionada a uma ideia que se transformou em um dogma: a de que a gordura faz mal para a saúde.

Durante a primeira metade do século XX, os nutricionistas estavam mais preocupados com desnutrição do que com alimentação excessiva. Depois da Segunda Guerra mundial, contudo, uma epidemia de doença cardíaca chamou a atenção das autoridades de saúde nos Estados Unidos. O bioquímico Ancel Keys, da Universidade de Minnesota, foi um dos primeiros a sugerir que a gordura na dieta poderia ser a causa da doença cardíaca [2]. Em 1956, Keys iniciou o “Estudo dos Sete Países”, no qual seriam avaliados 130 mil homens de meia idade na Iugoslávia, Grécia, Itália, Finlândia, Holanda, Japão e Estados Unidos. Os participantes eram submetidos a exames no início do estudo e tinham sua saúde periodicamente avaliada. Os primeiros resultados foram publicados em 1970 e, após, a cada cinco anos, à medida que os participantes envelheciam e faleciam. Os resultados foram: 1) o nível de colesterol estava relacionado à doença cardíaca; 2) a quantidade de gordura saturada na dieta aumentava o nível de colesterol e, logo, de doença cardíaca; 3) a gordura monossaturada protege contra doença cardíaca [3].

O problema desse estudo é que ele foi concebido para confirmar uma hipótese pré-estabelecida. Keys considerava que a gordura na dieta causava doença cardíaca. Então ele escolheu sete países cujos dados confirmariam essa hipótese. Segundo Gary Taubes, se ele tivesse incluído a França e a Suíça, por exemplo, sua hipótese cairia por terra [4]. O estudo causou algum impacto, mas havia controvérsias na comunidade científica. Muitos pesquisadores questionavam os resultados da pesquisa e discordavam abertamente da tese de que a gordura causava problemas cardíacos.

Paralelamente, independente do mundo científico, se desenvolvia no mundo ocidental e nos Estados Unidos em particular, um movimento anti gordura na alimentação. Relacionado à contracultura da década de 1960, esse movimento criticava o consumo excessivo de bens materiais, bem como de carne e do tradicional american breakfast à base de bacon e ovos [5].

Foram os políticos, todavia, que transformaram essa ideia em um dogma e mudaram a política nutricional dos Estados Unidos e, consequentemente, do mundo ocidental. Em 1969 foi criado, sob responsabilidade do senador George MacGovern, o Select Committee on Nutrition and Human Needs (Comitê em Nutrição e Necessidades Humanas) com o objetivo de erradicar a má nutrição. Esse trabalho terminou em 1970, mas os dois membros principais do comitê, Marshall Matz e Alan Stone, advogados, decidiram se ocupar dos excessos alimentares. A partir de 1976, um membro do comitê, Nick Mottern, jornalista, recebeu a tarefa de escrever um guia com diretrizes nutricionais. “Mottern, que não tinha nenhuma formação cientifica e nenhuma experiência em escrever sobre ciência, nutrição, saúde, acreditava que suas diretrizes dietéticas iriam produzir uma ´revolução na dieta e agricultura desse país`” [6]. Ele adotou a ideia da gordura como o principal vilão da dieta, ignorando as controvérsias científicas em torno da tese.

Em 14 de janeiro de 1977, foi publicado o Dietary Goals for the United States, documento que regula o que comemos até hoje. A recomendação principal era de cortar a ingestão de gordura para 30% do total de calorias consumidas e de gordura saturada para 10%. A gordura foi comparada ao cigarro e a indústria de carnes e ovos foi acusada de se comportar como a indústria tabagista, vendendo produtos nocivos somente para obter lucros. Muitos cientistas e entidades protestaram contra as diretrizes. Mas, em geral, eram acusados de estarem “trabalhando” para a indústria.

As diretrizes poderiam ter sido esquecidas com o encerramento do comitê MacGovern no final de 1977. Mas duas agências federais levaram a questão adiante. A primeira foi a USDA (United States Departamento of Agriculture). Carol Foreman, secretária assistente do USDA, consultou a NAS (National Academy of Science) a respeito das diretrizes. Quando seu presidente Philip Handler, disse-lhe que elas não faziam sentido e não tinham base científica, ela ignorou e procurou alguém com opinião contrária. Consultou os ex-membros do comitê MacGovern que indicaram Mark Hegsted, da Harvard Scholl of Public Health, um entusiasta das diretrizes. Hegsted foi contratado por Foreman. O resultado foi a publicação em fevereiro de 1980 do Dietary Guidelines for Americans, quase idêntico às diretrizes de 1977.  Novamente houve reações, mas, dessa vez, a imprensa (The Washington Post, The New York Times) saiu em defesa do novo paradigma [7].

Nos próximos anos, cerca de meia dúzia de estudos foram feitos para verificar a hipótese de que a gordura causava doenças cardíacas. Nenhum desses estudos provou que o baixo consumo de gordura protege de doenças cardíacas. Um desses estudos, feitos pelo NHLBI (National Heart, Lung and Blood Institut) testava o efeito de uma droga, a colesterolamina. Os pesquisadores concluíram que essa droga baixava o colesterol e diminuía, muito pouco, o número de mortes por doença cardíaca. Foi nesse ponto que os defensores das diretrizes se fixaram: se uma droga que baixa o colesterol diminui mortes por doença cardíaca, diminuir a ingestão de colesterol deve também diminuir as mortes por doença cardíacas (ignorando as diferenças entre os dois processos).

O NHLBI desencadeou uma massiva campanha a favor da tese. Em março de 1984, a capa da Time mostrava um prato com ovos no lugar de olhos e bacon no lugar da boca, com a palavra “colesterol” como título. O pesquisador do NHLBI diz na reportagem: os resultados “indicam fortemente que quanto menos colesterol e gordura na sua dieta, mas reduz-se o risco de doença cardíaca” [8].

Assim, estava formado o consenso. Em 1992, o USDA criou, com base nas diretrizes, a nossa conhecida pirâmide alimentar, recomendando pouca gordura e muito carboidrato. Nas palavras de Taubes “na história da convicção nacional de que a gordura na dieta é mortal, e a sua evolução de hipótese a dogma, políticos, burocratas, a mídia e o público desempenharam um papel muito maior do que o dos cientistas e da ciência” [9].

As diretrizes fizeram a felicidade da indústria alimentícia e farmacêutica. O café da manhã americano tradicional foi trocado por cereais matinais. Foram criados inúmeros produtos low fat, nos quais se utilizam carboidratos e produtos artificiais (adoçantes, corantes, estabilizantes) para simular o gosto da gordura. E as estatinas, medicamentos para reduzir o colesterol, são uma das maiores fontes de lucro da indústria farmacêutica.

Na verdade, somos resultado de uma evolução de cerca de dois e meio milhões de anos ao longo dos quais nos alimentamos predominantemente de carnes e vegetais. Nosso organismo foi adaptado para isso. Não é necessário ser cientista para perceber que a mudança da dieta para qual fomos evolutivamente adaptados causaria efeitos indesejados [10]. Eles estão nas ruas, nos consultórios médicos, nas escolas, nos programas de televisão.

Olhe novamente a foto dos seus avós. Eles não compravam produtos diet, não corriam no parque e não contavam as calorias que comiam. Então, não comam nada que seus avós não reconhecessem como comida.

Notas

*Professora da FAPA e Historiadora do MP-RS